BAB I
Pendahuluan
Pendahuluan
1.1 Dasar Teori
Peranan mikroorganisme yang menguntungkan di bidang pertanian kita kembangkan dalam teknologi industry pertanian, yang biasanya dalam bentuk wirausaha penyediaan energi tersedia yang dapat berupa pangan (makanan atau minuman) tradisional, saprodi pertanian sampai mikrobioenergi. Beberapa contoh yaitu pembuatan tempe, kecap, tauco, tape, MSG (industry protein sel tunggal), anggur (wine), yogurt, nata, keju, pupuk organic, biogas, dan lain-lain.
Pangan tradisional adalah pangan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut, yang biasanya hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme yang berkontribusi pada penyediaan variasi pilihan pangan. Metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan pangan fermentasi local diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun.
Produk fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroorganisme dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktiitas pemecahan komponen bahan organic karena aktivitas enzimatis mikroorganisme terutama enzim amylase, protease dan lipase yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alcohol, karbon dioksida, peptide, asam amino, asam lemak, gas dan komponen-komponen lainnya. Asam, alcohol, karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan pathogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.
Nata yang dihasilkan dari fermentasi cairan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Nata tidak hanya dihasilkan dari fermentasi air kelapa saja yang dikenal dengan nama “ nata de coco”, tetapi dibuat dari berbagai cairan komoditi pertanian lain, misalnya nata yang dibuat dari buah nanas disebut “nata de pina”, dari cairan kedele disebut “nata de soya”.
Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti daging pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun kacang-kacangan. Contoh produknya temped an oncom. Tempe dibuat dari keddelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus.
Fermentasi yang menghasilkan etanol (alcohol) sebagai produk utama contohnya tape ketan dan brem. Tape ketan memiliki citarasa manis/asam. Kapang Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii menghidrolisis nasi ketan menjadi maltose dan glukosa lalu fermentasi lanjut memecah gula menjadi etanol dan asam organic. Jus dari tape ketan bisa digunakan untuk memproduksi brem. Selain tape ketan, juga dikenal tape singkong yang teksturnya lunak dan berair.
Secara alami bahan-bahan organic akan mengalami penguraian di alam dengan bantuan mikroorganisme maupun biota tanah lainnya. Namun proses pengomposan yang terjadi secara alami berlangsung lama dan lambat. Untuk mempercepat proses pengomposan, telah dikembangkan teknik pengomposan baik dengan teknologi sederhana, sedang, maupun teknologi tinggi dan pada prinsipnya didasarkan pada bahan organic yang terjadi secara alami.
1.2 Tujuan Praktikum
• Agar mahasiswa mampu membuat sendiri nata (nata de coco, nata de pina, nata de soya).
• Agar mahasiswa mampu memanfaatkan limbah secara mikrobiologis untuk dijadikan bahan bernilai ekonomi.
BAB II
Metodelogi
2.1 Bahan dan Alat
• Bahan : Stater nata mengandung Acetobacter xylinum, air kelapa atau bahan lain, gula pasir, asam cuka dapur, asam asetat glacial, urea, ZA.
• Alat : Kompor, panic untuk merebus media (air kelapa), gelas ukur besar, pengduk, saringan air kelapa/ayakan tepung, nampan/wadah untuk fermentasi, kain putih/kertas Koran untuk penutup, tali pengikat/raffia, timbangan.
2.2 Prosedur Kerja
• Air kelapa disaring dengan menggunakan kain saring bersih.
• Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa (gula pasir) sebanyak 10% (b/v), ZA 0,25% dan urea 0,5% (b/v), diaduk hingga homogeny dan air kelapa mendidih.
• Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glacial (asam cuka) sebanyak 2% atau 16 ml asam cuka dapur untuk setiap 1 literair kelapa.
• Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 121ºC, tekanan 1 atm, selama 10 menit (atau didihkan selama 20 menit).
• Substrat didinginkan hingga suhu 40ºC kemudian dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 3 cm.
• Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10% (v/v).
• Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup dengan menggunakan kain basa (boleh menggunakan kertas koran).
• Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih, terhindar dari debu dan goyangan.
• Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digoyang-goyang.
• Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen dan diolah sesuai selera.
BAB IV
Hasil dan Pembahasan
4.1 Hasil Pengamatan
No Nama mikrobiologi wirausaha Resep Cara membuat
1 Nata de coco Air kelapa 10 L
Gula pasir (sukrosa) 100 g
Urea 50 g
Asam asetat 160 ml
-Saring air kelapa dengan kain saring.
-Siapkan sukrosa,urea,asam asetat, yang sudah di timbang.
-Masukkan semua bahan tersebut kedalam air kelapa yang sudah dipanaskan, aduk hingga mendidih.
-Sterilkan botol untuk tempat bibit nata.
-Setelah botol steril masukkan subtrat kedalm botol.
-Simpan bibit ditempat yang steril dan pada suhu kamar.
-Bibit nata siap digunakan.
4.2Pembahasan
Nata de coco adalah produk makanan yang dihasilkan dari fermentasi cairan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco ini dibuat dari air kelapa yang telah disiapkan untuk praktikum pembuatan nata di laboratorium. Setelah alat dan bahan telah lengkap, selanjutnya kita mengikuti prosedur kerja pembuatan nata.
Air kelapa sebanyak 10 L yang telah disiapkan sebelumnya, disaring dengan menggunakan kain saring bersih. Setelah itu, sambil dipanaskan air kelapa yang telah disaring tadi ditambah sukrosa (gula pasir) sebanyak 100 g. Selanjutnya, tambahkan ZA yang telah ditimbang sebelumnya yaitu sebanyak 50 g dan urea sebanyak 50 g. Aduklah hingga tercampur rata secara homogen dan sampai air kelapa mendidih. Setelah mendidih, angkat air kelapa dan dinginkan. Substrat didinginkan hingga suhu 40C kemudian dimasukkan pada botol yang sudah disterilisasi. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit dengan perbandingan 1000 : 100 setiap 1 L air kelapa. Kemudian aduk rata dan ditutup dengan kertas Koran. Selanjutnya, nampan diinkubasi dengan cara diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih serta terhindar dari goyangan dan debu. Inkubasi dilakukan selama 10-15 hari pada suhu kamar dan setelah umur ini nata siap dipanen dan diolah.
BAB V
Kesimpulan
Dari hasil praktikum tentang pembuatan Nata de coco, maka didapatkan kesimpulan bahwa :
• Pembuatan Nata de coco dari air kelapa sebaiknya diambil dari air kelapa sejak tiga hari sebelum praktikum dilaksanakan.
• Untuk mendapatkan hasil nata de coco yang baik, sebaiknya gula pasir, ZA, dan urea diukur dengan baik, tergantung air kelapa yang akan kita buat menjadi nata de coco sehingga ukuran bahan dapat diperkirakan sebelum mencampurnya.
• Air kelapa yang akan dimasukkan bibit, sebaiknya kita gunakan perbandingan antara bibit yang akan kita masukkan dengan air kelapa agar saat dipanen, nata tidak menjadi cair.
• Saat proses inkubasi pada suhu kamar, ruang yang bersih sangat mempengaruhi hasil dari nata de coco agar terhindar dari debu dan mikroorganisme lain, serta hindari goyangan saat melakukan proses inkubasi.
Daftar Pustaka
Pelczar, M.J. & E.C.S. Chan. 1976. Elemens of Microbiology. (terjemahan) Hadioetomo dkk. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI press. Jakarta.
Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian UNIB. Bengkulu.
Waluyo, L.2005. Mikrobiologi Umum.cet. kedua. UMM Press. Malang.
0 comments :
Post a Comment